Thịt cá mập có độ dai vừa phải mà các loại thịt rừng không so. Cá mập khô sau khi nướng có mùi khai khai đặc trưng. Phân loại cá mập theo giá trị của vây cá, thì "Nhất Giống, nhì Đao, tam Cào, tứ Mập" vì các loại cá vây dày nhiều cước, đặc biệt cước cá Giống sợi to trắng tinh rất bổ dưỡng. Theo phân loại của các đơn vị xuất nhập khẩu, có năm loại vây, căn cứ vào kích thước của cánh, kỳ và đuôi cá. Cước cũng có 4-5 loại tuỳ theo độ dài, to của sợi cước. Riêng cá Phản, nhám chàm, nhám chuột dù bộ vây lớn đến đâu, cũng chỉ xếp loại 4, vì ít cước.

Thịt cá mập rất ngon. Sau cước cá, ngon nhất là món thịt chân vây. Thịt cá mập, sau khi xắt lát mỏng, ướp sả, ớt và các gia vị khác cho thấm, đem xào lăn, nướng, luộc, nhúng dấm hoặc nấu lẩu đều rất ngon. Thịt cá mập tươi, trụng qua nước sôi, ngâm với dấm, vắt ráo trộn với các loại rau thơm, hành tây, đậu phộng rang, thêm nước mắm gừng kèm theo bánh tráng nướng sẽ có một món. Thịt cá mập tươi còn xẻ thành từng thỏi to bằng ngón chân cái, dài chừng nửa mét đem phơi khô. Cá mập khô nướng với lửa than đem đập cho mềm rồi chấm với xì dầu.

Ngoài cước cá, da cá mập cũng là thức ăn bổ dưỡng, giá trị không thua mực khô, gan cá mập rất nhiều loại tinh dầu với hàm lượng vitamin A, D rất cao. Giá trị nhất của cá mập là cước cá. Cước cá nấu với tôm, thịt gà, thịt heo nạc, bóng cá lạc, nấm và trứng thành những món xúp tuyệt vời. Tuy vậy món này chỉ dành cho giới thượng lưu. Các bữa tiệc lớn ở vùng biển thỉnh thoảng mới có món xúp cước cá. Những người có tiền muốn bồi dưỡng cơ thể, muốn con trẻ không bị còi xương chóng lớn thì mua cước về để dành mỗi bữa tối nấu một chén xúp.